受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
近日,一篇名为《华人海外卖松花蛋被查!意大利警方:不适合人类食用》的文章在网上引起热议。据报道,意大利警方在西西里岛卡塔尼亚省进行食品安全巡查期间,查扣了一家华人店铺总共800颗蛋,其中包括松花蛋。这批松花蛋被查扣的原因之一是来源非法,缺少可追溯性。当地警方认为,“松花蛋是一种变质的蛋类食品,吃了之后会对人体产生危害,并不适合人类食用”。
松花蛋又称皮蛋,是中国传统食品之一。然而,国人十分喜爱的松花蛋,却备受外国人排斥。在“世界十大恶心食品”的排行榜中,松花蛋一直榜上有名。还有一些外国人认为松花蛋之所以是黑色的,主要是因为放置时间过长所导致,所以把松花蛋称为“世纪蛋”或者“千年蛋”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,一些外国人接受不了松花蛋,主要是由于中西方文化差异所导致的。松花蛋的制作没有“标准”。一般而言,就是在鸭蛋(或鸡蛋)外面裹一层草木灰,其中加了一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后,蛋白部分变成凝胶状,而蛋黄部分也凝固变色。一般用鸡蛋做的松花蛋,蛋白会呈透明金黄,带有雪花斑点,蛋黄呈黄色。用鸭蛋做的,蛋白一般发黑且不透明,蛋黄呈墨绿色,有松花斑点。
需要注意的是,传统工艺制作的松花蛋含铅量较高,这是因为其制作过程会用到氧化铅,这种物质会起到密封效果,能让松花蛋表面的小孔堵住,从而阻止强碱进一步与蛋白质发生化学反应。随着工艺进步,2008年后,国家出台了松花蛋新标准,规定了其中铅的含量。如今,正规厂家制作松花蛋已经开始使用“无铅工艺”,也就是利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅,在减少铅含量的同时,也可以起到封住洞孔的功效。根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息,抽检的松花蛋制品很少铅超标。总之,只要是符合国家标准的松花蛋,都可放心食用。
朱毅提醒大家,购买松花蛋要通过正规途径,选择包装完整、表面灰白、黑斑少、无裂纹的产品 。松花蛋应放在温度较低的阴凉通风处,保存时间不要超过一个月,剥开的松花蛋最好在两小时内吃完。如果松花蛋的蛋白呈浅绿色,闻着有恶臭味,说明变质了,不能食用。▲
